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刀的形狀變化多樣,各因其特殊的用途而有不同的設計。但就其刀刃本身的設計,基本上有三種不同的型態:

 

平刃(Flat Grind):又稱之為夾刃或 平磨     

凸刃(Convex Grind):又稱為蛤刃 或 凸磨

凹刃(Hollow Grind):又稱之為凹磨

 

這幾個名詞,字面上很容易理解。這三種刃型通常有哪些應用與特點呢?

 

我們最常碰到的廚刀幾乎都是平刃,不管是單磨一邊用來片薄肉片的,或是剁熬湯大骨用的剁刀,幾乎都是平刃的組合。而在美國刀匠協會每年刀賽裡,也是最常出現的常勝軍。因為較為容易讓使用者自行研磨,能夠勝任絕大多數使用環境,而成為市面上最最常見的刃型。

 

凸 刃或蛤刃:在需要高強度低控制的劈柴開山時,會顯得特別出色。由於蛤刃是等同兩個凸面相接,在刃線一切開物體時,兩側的圓弧開始撐開(不是切開)需要切割 的目標,所以想要用蛤刃做細微的控制就變得難以上手了。在斧頭、特別款式的開山刀或是聞名世界的武士刀上,我們可以看到這種刀刃研磨方式。當然,想要磨出 漂亮對稱的蛤刃,困難度絕對比平刃高出許多。

 

凹 刃跟凸刃剛剛好相反,這是一種追求最高鋒利而放棄部分刀刃強度的刀刃磨法。當我們需要極為的精細切割時,例如手術刀或刮鬍刀之類的高控制需求的刀刃,使用 環境上還是看的到。雖然在現代大量生產上述的特定刀具有些也會用上平磨方式,但在總體來說 這種刀刃磨法在日常中還是比凸刃來的常見。不過在需要在刀上用更大力道時,這種刀刃因為刃附近的支撐結構少而容易變形或斷裂,使用必須要非常小心。

 

 

 

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