為了吃東奔西跑的大食團成員們

在年終尾牙團時決定尊崇自己內心的渴望

在「無肉令人瘦」「三日不吃肉 便覺面目可憎」宗旨下為這一年劃下圓滿的句點

餐廳的選擇方向就決定往未曾品嘗體驗的領域探索前進

最後決定衝向且大口咬下使用時間魔法所造就的美味 熟成牛肉

熟成牛排 在台灣方興未艾,目前於北部正因資訊話題的流通而開始流行

但走到了極度熱愛強調物超所值說法的南台灣,此類餐館就屈指可數

本著體驗人生、享受美味就不該過度被價位這個指標給過度限制,所以我們來到了這裡

Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館

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接下來按照老慣例,先來介紹一下為了慶祝舊的一年結束,新的一年開始所攻略的餐廳

Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館

地址:高雄市前鎮區復興四路26號(高雄軟體科學園區內)

預約電話:07-5351122

營業時間:週一~週五 10:30 - 15:00   17:30 - 22:00

               週六~週日   9:30 - 15:00   17:30 - 22:00

臉書粉絲團:Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館

官網:Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館

 

在開始今天的文字紀錄之前,先簡單跟各位介紹一下

什麼是熟成牛排、為什麼要熟成以及乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)有什麼區別

這一切且看大食團中的生科博士班煙酒生來跟大家講~~~

什麼是熟成

一般來說熟成這個詞彙比較常在葡萄酒類聽到,泛指經過一段時間酵素和微生物產生化學作用過程

其實在所有肉品中一直都存在著這樣的處理方式,當然了其中也包含了高蛋白質製品,例如乳酪

很多人都認為雞、豬、魚一直到今天討論的主軸:牛肉,是越新鮮越美味

其實經宰殺放血之後的肉品,經過一段奇妙的時間後,肉品本身的酵素分解了一部份蛋白質

蛋白質被分解成胺基酸這個化學過程中,各種胺基酸讓我們入口後產生了更多的味覺體驗

但這種反應也不能持續過度,當胺基酸開始增加也代表各種細菌會以此為養分大量生長

過頭了就叫做腐敗而不是熟成了

所以可不是買一塊牛肉隨隨便便丟在冰箱裡就可以熟成了,這其中可是一門深奧的學問呢!

▼ Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 的肉品熟成室展示

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對牛排來說,乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)有什麼區別

以下資料引用自美國肉品出口協會,有興趣更加深入了解可以參考原文

所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中

利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道

濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時

在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。

經過熟成這門深奧的學問處理之後的牛肉會凝聚本身的風味,會因此使牛肉的風味更加濃郁飽和也使口感更多汁

乾式熟成-Dry Aging」昂貴的理由在於乾式熟成期間

牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼

隨時間過去日漸將肉塊的水分風乾脫水 (熟成深度越深則外殼會越厚)

由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分,外層水分被風乾後,造成肉塊本身重量的減少

且牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調

可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右

這就是各位在 Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 所點的 乾式熟成牛排會是塊狀呈現的主因

希望以上資訊有幫助到大家

▼ Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 本身擁有專業的肉品熟成室,有著嚴謹的溫度和濕度控制

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▼每一塊肉都記錄著日期,搭配以喜馬拉雅岩鹽堆疊的磚牆,喜馬拉雅鹽磚釋放出許多的礦物質與熟成牛肉融合激發出熟成的特殊風味

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▼近拍真的蠻像是金華火腿XD

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▼除了乾式,旁邊也用使用真空密封的溼式熟成牛肉

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Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 裝潢走簡單風格,黯淡的光線格外有情調

帶女朋友來吃飯順便耍耍小學問保證大大加分

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吧檯區後放就是廚房,乃是本日美食烹調的主廚們大展身手的地方

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寫英文....不過蠻有藝術感的,寫英文就是比較高級(不過建議寫中文啦)

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在 Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 除了熟成牛排餐之外也有商業午餐可選擇

畢竟熟成牛排得價位在一般未食用過看到價錢的人眼中是需要稍微考慮一下的

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菜單時間

簡單可以看到的,店家將各種不同等級與種類的牛肉清楚的列出來,每種肉品做製成的牛排風味會些許不同

除此之外每一種牛排全都有四種熟成法可以選擇,也就說~~~每種肉品都有四種風味可以挑

這四種熟成方式分別是

深度乾式熟成 : 20 天以上

中度乾式熟成 : 10~20 天

輕度乾式熟成 : 5 ~ 10 天

濕式熟成 : 30天以上(包含食材運送時間)

要特別說明的~~~這裡的乾式熟成肉是先將無法使用的肉剃除後才秤重

也就是說,每份牛排端上桌時可都是足斤足兩絲毫不少~~~吃起來相當划算

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除了牛排類也有另外一些西式餐點,並提供酒類....

只是當天所有與會成員都開車,所以不能享受大塊肉大塊酒的樂趣(可惜了)

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前菜時間

當天 Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 的套餐皆附有前菜

首先是麵包,這大概是我看過最有誠意的麵包了....

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手工製成,上桌前再烘烤到皮脆,口感上極佳美味

一開始就有好印象,Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 +10分

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湯品是海鮮巧達湯,端上來就可以感覺到相當濃郁的香味

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裡面配料豐富,吃得出蝦仁、蛤蜊、碎培根、馬鈴薯、洋蔥、芹菜還有提鮮的魷魚乾

湯品用心沒敷衍了事 ,Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 再 +10分

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沙拉是凱薩沙拉,這我就說不出來了,其實我不是很喜歡生菜

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接著是三樣開胃菜拼盤

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一項是稍微烤過的小番茄佐乾酪,其實就像漫畫「食戟之靈」中說的,番茄稍微烤乾水分風味真的很不錯

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煙燻鮭魚捲生菜,可以搭配黃芥末食用

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這個煮蘑菇很特別,有著很濃郁的香氣而非一般煮蘑菇的土味~~印象超深刻

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主菜時間

在解決完前菜後,侍者為大家桌上放上加熱過的白色瓷盤

吃牛排最忌諱吃到一半就冷掉,因此只要有一定水準的牛排館放置肉品的盤子一定會加熱

另外為了讓食客們體會最原始純真的牛排滋味,除了鹽之外並不提供額外的調味醬料

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本日第一道

澳洲 9 級和牛翼板牛排 輕度乾式熟成 10 oz

透過侍者的介紹,建議第一次可以從輕度乾式熟成牛排開始嘗試

當然也有人是一開始就挑戰重度的...但凡事循序漸進,這樣才有下次再來的藉口

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看這誘人的斷面秀,外皮焦香內部多汁,而且不像傳統牛排血水到處流

熟度是由侍者建議的熟度,應該是五分熟,這冒出的香氣真是令人食指大動

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大口咬下後,真的能感受出乾式熟成牛排不一樣的風味

雖然不會切下去血水到處流,但卻依然很多汁,口中充滿著濃郁的肉汁

口感上因為較硬的結締組織都分解,所以感受不到難以咀嚼的筋絡

軟嫩卻依然帶有特別的 Q 彈,硬要我形容的話不如說帶有些微的火腿的感覺

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本日第二道

美國 USDA 老饕牛排 Prime 溼式熟成 8oz

這是由以高級美國肋眼的上蓋肉(Rib Eye Cap)做成。上蓋肉為肋眼牛排的精華部位,相當稀少珍貴

特色是分布如大理石般的油花且口感細緻

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這是這次吃到的三分餐點中肉汁最為豐富的牛排

由於它在第二道上菜,所以能夠立刻感受到溼式熟成含有更多的水分

但油花分布也一樣棒,軟嫩且咀嚼後肉汁豐富

而且已經可以感覺到肉汁風味和乾式熟成明顯不同

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本日第三道

美國 USDA Prime 肋眼牛排 溼式熟成 10oz

這個比較接近邊比較容易接觸到的超高級牛排

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但是不知道為什麼

這張的斷面秀拍起來最棒!!

看似平凡的肉塊經過大廚們的巧手

香酥的外皮完全將肉汁封鎖在牛排裡

而且在廚房裡已經切塊處理,除了方便分享,也避免了自己切牛排切到血水肆溢

白白浪費的最精華的肉汁

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品嘗心得

三種不一樣的肉品品嘗過後其實可以感受出乾式熟成的不平凡

兩份溼式熟成的牛排其實些微可以品嚐出外面牛排館中牛排都帶有的牛肉微酸味

我習慣稱之沒有這個味道就不叫做牛排了

但是,乾式熟成牛排卻沒有這個酸味,取而代之的是一種我目前無法找到詞彙形容的味覺體驗

比較相近的形容不如說口中會帶有一股柔和又濃郁的肉汁,吃完還想立刻再吃的衝動

這下真的找到下次再來的理由了

如果口袋充裕,真的很想要體驗一下中度和深度乾式熟成牛排會帶來怎樣的美食饗宴!

 

餐後點心的焦糖烤布丁

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以今天的消費來說對於許多人可以第一眼就喊貴

可是要是預算足夠,真的會想要一年選幾個特別的時間來犒賞一下自己

其實以價位來說,大農莊炭烤牛排 一客也要 $1490

但光是在前菜, Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 就已經是完勝!

如果說大農莊的牛排是最純粹不經修飾的肉品體驗

Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館就是把人類經年累月的食品加工技術發展到藝術等級的美食饗宴

如果經濟許可,不妨來一趟 Beer Beef 比爾比夫和牛熟成館 體驗一下極致的牛排美味體驗吧!

 

 

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